Ботулизм в грибах встречается чаще, чем в других продуктах питания. Возбудитель инфекции — анаэробный микроорганизм, клостридия, имеет свойство высвобождать сильнейший экзотоксин, поражающий нервную систему. Не зря существует утверждение о том, что ботулизмом болеют только однажды в жизни — патология имеет высокий процент летальности. Поэтому важно употреблять в пищу консервированные грибы, только тщательно убедившись в их безопасности для здоровья.
Первопричины ботулизма
Возбудитель болезни, клостридия, начинает выделять опасный для человека токсин в условиях без притока кислорода. Поэтому прекрасной средой для нее выступают закатки. Бактерия подвижная, имеет жгутики и образует споры.
Существует семь разновидностей микроба, классифицируют их по структуре эндотоксина, который образуется вегетативными формами.
Клостридии распространены в природной сфере, основное место обитания патогенов — почва. Излюбленным местом для размножения возбудителей ботулизма и выработки токсина является трупный материал.
Удивляет парадоксальная устойчивость бактерий в условиях внешней среды:
- Споровые формы выдерживают плюсовую температуру 20–30 °C месяцами, 100 °C — пару часов, а 120 °C — 30 минут.
- Зрелые особи возбудителей ботулизма, напротив, гибнут уже при 60 °C.
- Экзотоксин разрушается при нагревании до 80 °C. Но устойчив к влиянию концентрированных кислот и щелочей, морозной и жаркой погоды, ультрафиолета. Также не разрушается желудочным соком.
Фактором риска попадания клостридии с консервированными грибами выступает недостаточная термическая обработка продукта. А также плохое очищение от частиц земли.
Игнорируя правила заготовки домашних маринадов, человек подвергает себя и семью серьезной опасности заболеть ботулизмом. Важно знать и соблюдать аспекты консервации и хранения, чтобы избежать страшной болезни.
Высокую опасность инфекция представляет для грудничков. Они могут получить ботулотоксин от матери с молоком, если она накануне употребляла в пищу зараженные клостридией маринованные грибы. Заболевание у малышей протекает крайне тяжело и часто заканчивается летальным исходом.
В исключительных ситуациях наблюдается раневой ботулизм, когда бактерии из инфицированных продуктов питания попадают на поврежденные участки кожи или слизистых.
Симптомы и опасности ботулизма
С зараженными грибами в организме человека оказываются зрелые формы патогенов совместно с экзотоксинами, действие которых потенцирует желудочный сок, содержащий протеолитические ферменты. Пройдя через слизистую ЖКТ, токсины попадают в кровь, вызывая ряд патофизиологических механизмов:
- парализует гладкую мускулатуру внутренних органов;
- вначале сужает мелкие сосуды, затем расширяет, что вызывает повышенную проницаемость стенки;
- оказывает угнетающее воздействие на периферическую и центральную нервную систему — развиваются парезы и параличи.
Особую опасность при ботулизме представляет паралич дыхательной мускулатуры, что приводит к гипоксии и удушью.
С момента попадания клостридии в организм человека до появления первых признаков болезни может пройти до семи суток, но чаще инкубационный период длится 16–24 часа.
Клиническое начало ботулизма характеризуется следующими симптомами:
- диспептические расстройства, ошибочно напоминающие острый гастроэнтерит — абдоминальная боль в верхней части живота, рвота с тошнотой, частый жидкий стул, метеоризм;
- признаки интоксикационного синдрома — утомляемость, мышечная гипотония, но температура тела в пределах нормы или повышена незначительно (до 37–38 °C);
- несколько позже, обычно к четвертым суткам ботулизма, появляются несомненные симптомы болезни — ухудшение зрения, чувство тумана перед глазами, человек не может читать из-за двоения, зрачок расширяется и не реагирует на световой раздражитель, веки опускаются, возникает косоглазие;
- нарушается речевая функция, голос осиплый и непонятный с носовым оттенком вплоть до полного отсутствия;
- затруднен акт глотания и пища выливается через нос.
Основная причина смерти при ботулизме — остановка дыхания вследствие паралича мышц грудной клетки.
Последствия заболевания
После разрешения патологии наступает полное, но медленное выздоровление, признаки астенизации у больного сохраняются до шести месяцев.
В основном негативные результаты ботулизма возникают, когда первая помощь проведена поздно или неграмотно. В таких случаях появляется:
- воспалительный процесс в трахее и бронхах;
- острая недостаточность дыхания;
- аспирационная пневмония (синдром Мендельсона);
- гнойный паротит;
- миозиты и кардиты.
Вероятны и нежелательные действия медикаментозного лечения ботулизма, возникающие на введение в организм человека анатоксина. Возможно развитие сывороточной болезни и анафилактических реакций.
Ботулизм и соленые грибы
Сушеные и засоленные лесные дары не относятся к источнику ботулизма по элементарной причине — к ним открыт доступ кислорода, губительно действующего на возбудителя болезни.
Тем не менее при приготовлении грибов важно следовать некоторым простейшим правилам предупреждения ботулизма:
- при горячем солении грибы заливают кипяченым раствором и выжидают не менее недели;
- грузди и шампиньоны требуют замачивания в чистой воде в течение 48 часов и выдерживают их в соли не менее 30 дней, волнушки — полтора месяца;
- грибы следует периодически тщательно перемешивать для обеспечения доступа кислорода и создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности клостридий;
- хранить соленья во избежание ботулизма необходимо в холодном и хорошо проветриваемом помещении (на балконе, в погребе).
При наличии тухлого запаха от продукта, пузырьков воздуха при осмотре, употребление его в пищу запрещено из-за риска отравления такими грибами.
Маринованные грибы с ботулизмом
Старшее поколение, бабушки и мамы, ежегодно заготавливали консервированные продукты в запас на зиму, сегодня этот процесс стал менее популярным.
В маринованных грибах возбудители ботулизма встречаются в том случае, если их недостаточно варили или жарили перед тем, как положить в емкость для хранения, и не соблюдали правила гигиены. Отсутствие притока кислорода в банку выступает отличным условием для роста и активного размножения клостридий.
Предотвращение ботулизма в консервации
Занимаясь домашними заготовками, каждая хозяйка обязана не только знать, но и безукоризненно соблюдать меры предосторожности при приготовлении лакомств на зиму, чтобы защитить семью от пищевых отравлений.
Оптимально не консервировать грибы, а сушить, морозить или солить в бочке.
Самое важное в профилактике ботулизма в маринованных грибах — следование оптимальному температурному режиму. Закатки предпочтительно хранить не в теплом месте. Лучше на балконе, в погребе или холодильнике, где не более +6 °C. В таких условиях бактерия размножаться не сможет. При попадании споровых форм в организм человека они выйдут через кишечник. Также полезно соблюдать следующее:
- В маринад для консервирования грибов рекомендуется добавлять уксус или лимонную кислоту. Это необходимо для предотвращения размножения возбудителя ботулизма и выработки экзотоксина.
- Для закупорки емкости с заготовкой предпочтительно использовать пластмассовые крышки, а не металлические.
- Собирать лучше известные грибы — шампиньоны, опята, белые, подосиновики. Подвергать их положенной термической обработке не менее часа.
- Условно-съедобные лесные лакомства, грузди, волнушки необходимо замочить поочередно в трех емкостях с водой по 24 часа в каждой. И только потом варить или жарить и укладывать в банки.
- Чтобы не получить ботулизм, открытую маринованную вкуснятину не рекомендуется есть в сыром виде. Лучше приготовить суп или иное блюдо. Но, главное — термически обработать перед употреблением в течение 20–30 минут.
- Для профилактики распространения ботулизма с грибами каждой хозяйке на кухне важно классифицировать разделочные донышки и ножи для сырой и готовой продукции. После чистки и резки грибов, посуду необходимо тщательно вымыть горячей водой.
Проверка консервации на ботулизм
Перед тем как открыть баночку ароматных грибов и с аппетитом съесть, следует помнить об угрожающей опасности заразиться смертельным заболеванием. Поэтому важно оценить годность продукта перед употреблением. Следующие признаки должны стать причиной отказа от употребления заготовок:
- вздутие и вытекание жидкости из банки с маринованными грибами;
- наличие мутного осадка на дне емкости с лакомством, белого колечка;
- не впечатляющий внешний вид консервированных грибов и отталкивающий тухловатый запах;
- щелканье крышки и шипение после открывание банки с лесными вкусностями;
- не стоит употреблять в пищу приготовленные грибы, которые более двух часов хранились без холодильника при комнатной температуре.
Соблюдая примитивные меры предосторожности при консервации любых продуктов питания, каждая хозяйка должна думать о здоровье своей семьи и собственном.
Заключение
Ботулизм — смертельно опасное заболевание. Далеко не каждый знает и задумывается, что может лишиться жизни, употребив в пищу любимое лакомство в виде маринованных грибов.
Клиническая симптоматика заболевания яркая, а последствия не утешительные. В связи с этим важно знать и придерживаться мер предосторожности при заготовке консервы собственного производства. Перед тем как полакомиться лесными грибами, необходимо оценить отсутствие признаков ботулизма в банке.
