Большинство людей уверены в том, что при высокой температуре (кипячении) возбудители ботулизма погибают. Источником болезнетворных бактерий, в подавляющем случае, являются мясо и рыба, грибы, а также овощи и фрукты. Заражение происходит при недостаточной термической обработке продуктов. Бактерии попадают в организм через ЖКТ, раневую поверхность и сквозь слизистые оболочки дыхательных путей. Попав в тело человека, болезнетворные бактерии вырабатывают токсины, которые и являются виновниками отравления. Сильная интоксикация может привести даже к летальному исходу вследствие острой дыхательной недостаточности.
Основные сведения о ботулизме
Возбудителем грозного недуга является спорообразующая палочка Clostridium botulinum. Это грамположительная бактерия, которая продуцирует ботулотоксин. Попав в организм человека с водой или пищей, она поражает нейроны спинного и головного мозга, что ведет к нарушению иннервации мышц.
Бактерия ботулизма является представителем семейства Bacillaceae, относящегося к роду Clostridium. Это палочка с закругленными концами, подвижная и крупных размеров. Длина 4–9 мкм, ширина 0,6–1,0 мкм.
Clostridium botulinum постоянно присутствует в почве, способна образовывать споры, которые чрезвычайно хорошо выдерживают изменения физических и химических факторов, в том числе кипячение и заморозку.
При какой температуре погибают споры и бактерии ботулизма
В природе существует семь типов возбудителей: A,B,C,D,E,F и G. Для каждого оптимален свой температурный режим, который способствует выделению токсинов. Например, A,C,G и D способны к выработке яда при температуре 30–37 °С, а B,F и E больше подходит промежуток 25–37 °С. Бактерии типа E могут сохраняться при низких показателях температуры, споры способны прорастать даже в продуктах, хранящихся в морозилке.
Существует две формы клостридии ботулизма:
- Вегетативная — это активная форма патогена, она способна к размножению;
- Споровая — неактивная. Образование спор происходит в неблагоприятных условиях (при избытке продуктов метаболизма или недостатке питательных веществ). Спровоцировать их появление могут изменения температуры, влажности и кислотно-щелочного баланса. Аэробная среда тоже способствует спорообразованию.
Токсины продуцируют только вегетативные формы. Оптимальными для роста условиями является температура от 28 до 35 °C и кислотность рН 7,2–7,6 единиц.
Во время приготовления пищи и при консервировании продуктов, чтобы избежать заражения, люди используют термическую обработку, но при температуре 80 °C (30 мин) погибают только вегетативные формы. Споровые способны выжить даже при 100 °C (при кипячении) в течение нескольких часов. А затем, попадая в среду, благоприятную для жизнедеятельности, они вновь переходят в вегетативную форму.
Концентрированная поваренная соль (8%–10%) снижает активность возбудителя, и накопление ядовитых веществ останавливается. Если температура окружающей среды снижается, токсины выделяются не так интенсивно. При 8 °С вегетативные формы прекращают вырабатывать опасные вещества.
Хозяйкам важно знать, что соление, вяление и копчение патогена не уничтожает.
Эффективность кипячения
С активной Clostridium botulinum бороться намного легче. Гибель бактерии ботулизма в вегетативной форме происходит при температуре 80 °C в течение 30 минут, а при кипячении (100 °C) потребуется 10 минут. Споры анаэробной бактерии обладают очень высокой термостойкостью.
Ботулизм в условиях низких температур
Уверенность в том, что возбудители ботулизма погибают при заморозке, может привести к отрицательным последствиям.
Палочки в вегетативной форме плохо переносят холод, достаточно снизить температуру до +8 °C, чтобы их уничтожить.
Споры прекрасно себя чувствуют и при экстремально низких температурах (до –200 ˚С). Бактерии E типа в замороженных продуктах способны прорасти в вегетативную форму, при этом продолжая выделять губительные нейротоксины.
Как уничтожить токсины ботулизма
Для здоровья человека опасность представляет не сам патоген, а продукты жизнедеятельности, токсины, которые и являются страшным ядом. Организм человека не в состоянии справится с ним, в желудочно-кишечном тракте вещество не разрушается даже под действием пищеварительных ферментов. В кровеносную систему токсин попадает в неизменном виду через в слизистые оболочки. Сам яд бесцветен и не имеет вкуса.
Токсины ботулизма уничтожаются кипячением в течение 15–20 минут. При повышении температуры опасность их снижается. Например, при 80 ˚С продукты остаются угрожающими в течение 30 минут, а при 100 ˚С ядовитые вещества бактерии типов E и D разрушаются сразу. Токсины других видов можно обезвредить при кипячении, и через 10–20 минут продукт уже будет безопасным для употребления в пищу.
Влияние кислой среды на ботулизм
Изменение кислотно-щелочного баланса воздействует на активность и жизнедеятельность бактерии ботулизма так же, как и изменения температурного режима. На Clostridium botulinum разрушительно влияет кислота, поэтому обработка уксусом позволяет обезопасить продукты. Этим методом пользуются хозяйки.
Однако для токсинов, которые уже присутствуют в пище, кислая среда (pH 3,5–6,8), наоборот, является благоприятной. И только увеличение уровня кислотности до отметки 8,5 и выше разрушает продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum.
Меры профилактики ботулизма
Продукция, пораженная болезнетворным микробом, внешне выглядит совершенно нормально. Не происходит изменения ее цвета и вкуса. Поэтому, чтобы избежать заражения, необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:
- в домашних условиях не консервировать мясо, рыбу, грибы и зелень;
- не покупать маринованную продукцию на рынках;
- стерилизовать (подвергать кипячению) банки и крышки;
- обрабатывать необходимые в процессе консервации принадлежности;
- соблюдать условия обработки пищи;
- продукты тщательно мыть, так как опасность для человеческого организма представляет все, что соприкасалось с землей;
- в холодильной камере должен быть соблюден соответствующий температурный режим;
- готовую консервацию хранить в темном и холодном месте.
Заключение
Ботулизм — грозное заболевание, в тяжелых случаях со смертельным исходом. После употребления зараженных продуктов симптомы могут проявиться через несколько часов, при этом следует незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Если имелся случай заражения ботулизмом, то все члены семьи находятся под наблюдением участкового врача в течение двух недель, проводится тщательная дезинфекция посуды, одежды, полотенец и предметов обихода, которыми пользовался заболевший человек.
